Nejnovější v kategorii kabelky:

Český svaz zpracovatelů masa

PSE maso Jakostní odchylka se týká především masa vepřového. Souvisí s intenzivním šlechtěním prasat na vyšší zmasilost, v němž bylo v relativně krátké době dosaženo vynikajících výsledků (jatečně upravená těla prasat třídy S systému SEUROP obsahují více než 60 % libové svaloviny). Ostrou selekcí prasat na vysokou zmasilost a nedostatečnou adaptací zvířat na dosažené změny došlo k biologickým změnám v organismu prasat, (výrazné zvýšení podílu svalových tkání a naopak snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku, výrazné zvýšení podílu bílých svalových vláken na úkor červených), které měly za následek zvýšení citlivosti vyšlechtěných prasat na stres. Úspěch ve šlechtění prasat na vysokou zmasilost si vyžádal daň ve snížení kulinární a technologické jakosti masa. Nejvíce postiženým jakostním znakem PSE vepřového masa je zhoršení jeho vaznosti (schopnosti udržet v mase vodu v něm přirozeně obsaženou, ale i technologicky přidávanou). Proto nelze PSE maso uplatnit ve výsekovém prodeji, na porcování a balení, ale ani do výrobků celistvého charakteru (šunka, debrecínská a cikánská pečeně aj.) , ale lze je uplatnit v menším podílu do velmi homogenních tepelně opracovaných masných výrobků, u nichž se PSE maso setkává s velmi vazným hovězím masem. Vznik vady PSE u vepřového masa má velmi mnoho příčin - genotyp zvířat, celá řada intravitálních faktorů včetně omračování zvířat. Jednotlivých příčin je mnoho, nelze je bezpečně určit, přitom dochází k jejich vzájemným interakcím. Situace se řeší postupnou eliminací genetických i intravitálních příčin, někde již poměrně úspěšně.
Kategorie: porcování hovězího masa